Culture et communication en Provence

Uno vido de pouar

Simono Martin de Malausseno es anado à Veisoun despièi soun maridage. A deja proun participa emé soun ome à l’ousservacioun di bestiàri à prepaus de la meteò. Aquéu jour, nous entretèn d’uno autro formo de relacioun emé un animau bèn particulié mai pas dins li mémi coundicioun. Vegués plus lèu...

Tèms passa, dins li meinage, dins li granjo, l’on abarissi de bestiàri pèr assegura la pitanço de la famiho de l’oustau... S’anavo pas souvènti fes à la boucharié. L’on avi, bèn segur, de lapin, de galino, pèr lis iòu d’abord e tambèn pèr li vèire feni dins l’oulo, coumo lou counseiavo lou bon rèi Enri IV ; quouro èron trop abenado pèr rempli soun devé dóu jour, faire un iòu !

L’on avi tambèn de cabro pèr lou la uno bono partido de l’annado e tambèn lou cabri, un cop pèr an, au printèms... Tambèn de canard, d’auco, de pintado, de-fes de dindo, pijoun... de-segur pas tout dins lou meme oustau, o alor de gròssi granjo !

Mai aquéu que reteni lou mai l’atencioun, fau lou dire, èro lou poucèu. Fauli que devenguèsse lou pouar à la fin de l’an... Ero lou benvengu sus lou bachas passado li fèsto de fin d’annado, en janvié o febrié mounte fasié toujours frèi, emé uno meiouro counservacioun, e meme n’i a que regardavon lou quartié de la luno. (coumo pèr li samenaio o lou couifur !)

L’animau se croumpavo pichoutet à 15 à 20 kilò, de preferènci "bèn viéu" e l’iue lusènt... en esperènt bèn lou vèire veni entre 150 e 200 kilò mai o mèns sulon lis annado, la raço, la façoun de lis abari, lis estable...

Pendènt la guerro, nostre vesin apelavo lou siéu dóu noum dóu ministre dóu ravitaiamen en eisercice ! N’amusavo mai que d’un !

D’aquéu tèms ’avi proun quàuqui marchand de pouar dins lou cantoun que se poudin rescountra au marcat di pouar de Veisoun lou dimars. Vendin en proumié aquéli di gènt dóu païs mai coumo èron pas noumbrous dins lou sectour, n’i avi pas proun ! Alor n’anavon cerca forço liuen. Lou nostre, de Veisoun, lis anavo cerca à Toulouso ! Vous rendés comte en 1947-1948 ! Veisoun-Toulouso emé uno camiouneto C6 Citroën, amenajado pèr lou bestiau, bèn segur, mai pas trop caufado pèr lou caufur ! Ero pas questioun de prene lis autorouto ! Ero lou tèms ounte avin pas encaro mes en plaço li "péages" e deja abouli sis ancetre, lis "octrois !"

Adounc, aquéu bestiàri, tout l’an avi tóuti lis atencioun, d’abord avi faugu lou paga, aro lou fouli sougna ! Li vesin se gargarisavon quouro avin lou plus bèu, aquéu que pesari lou mai lou jour vengu ! Acò se sabi e se n’en parlavo pendènt li vihado, au caire de la chaminèio. Ero nouri coume un rèi ! Tres repas pèr jour, coumo li gènt de l’oustau ! Lou matin pichoun tartifle e liseto cuecho, chapla o escracha, emé de sueuio, de farino d’òrdi o de repasso, de bren e de pichot la. A miejour de verduro, jouino luzerno, salado que mountavon, fueio de liseto, de gran d’òrdi gounfla dins d’aigo bouiènto, d’agland souvènti fes remassa pèr lis enfant, lou souar après l’escolo, e meme lou dijòu ! De liseto cruso chaplado emé lou chaplo-liseto à manivello, mai pas de trop de pòu d’i garça la cagagno... e pièi lou souar, coume lou matin ! Avouarés qu’acò èro trop bèn pèr que durèsse toujour !

L’on curavo soun estable souvènti fes, per que siègue bèn proupret, lou poucèu... Countraramen à ço que se pòu pensa e que l’on pòu crèire (s’entènd dire sale coume un pouar !) l’animau amo pas la saleta e s’ourganiso d’éu meme pèr toujour agué un caire propre pèr dourmi... dre que l’on avi l’óucasioun l’on lou fasi sourti, que proufitèsse dóu soulèu e pieusque courre un pau, acò èro bon pèr sa santa ! Ansin s’escoulavo sa vido, sènso trop de soucit.

Pièi à cha pau, veni lou grand jour ! Pas pèr éu, pecaire ! Lou jour dóu tuaire (saunaire) fouli que tout sieguèsse preste ! que l’aigo siègue bouiènto, la coupavian emé de frejo pèr que siègue à la calour vousgudo, que lou bachas siègue en plaço, dessus dessous...

Pèr coumença lou bachas servi de taulo de sacrifice, se reviravo après que la bèsti aguèsse rendu soun darrié boufe !

Tambèn li canisso e lou flourié dessus (vièi lançòu abena), quàuqui secoman, lou ferrat pèr vira lou sang...

Lou tuiaire rintravo dins l’estable, emé sa couardo à nous coulènt... foulié la rintra dins la barjo de l’animau, darrié li crouchet pèr pousqué la sarra en i tirènt dessus e que noun pieusque se n’afranchi.

Li vesin qu’èron invita, au titre de rèndre lou tèms, lou mantenin de chasque coustat, dins lou dret camin e un pèr darrié, enjusqu’au bachas. Alor lou desequilibravon e chascun tenènt un pèd, l’aloungavon sus lou bachas, passènt uno pato de davans en dessout de la raloungo dóu bachas pèr bèn descurbi la gargamelo au saunaire.

Lou plus jouine, i fasian teni la coua. Pèr recoumpènso, avi lou proumié boudin... tout caud !... mai pas cue ! Mai durèsse gaire de tèms, la bèsti bramavo talamen ferme que quouro lou tèms èro favourable, l’on l’entendi à un kilomètre !

Dóu cop, aquéli qu’èron pas au courènt, sabin alor que se tuavo un pouar dins lou quartié...

Lou tuiaire plantavo soun coutèu au rode vousgu, la mestresso de l’oustau, souvènti fes èro elo, bourroulavo lou sang dins lou ferrat, emé de vinaigre, pèr pas que se prenguèsse avans de lou travaia pèr faire li boudin...

Souvènti fes, èro alor lou moumen de lou pesa emé la roumano mai pas toujou, surtout quand èro bèu, pèr pas faire lingueto à-n-aquéli que n’avin de mens gros. Acò poudi arriva en tóuti, un an ou l’autre...

N’i avi que lou pesavon viéu, en lou fasènt mounta sus la basculo emé uno pougnado de cese, de gran ou autro causo d’agradiéu pèr éu !

Alor se meti lou bachas sus lou coustat, après l’agué descendu oume douas o tres chaino en travers... L’on lou basculavo pèr que lou defunt siègue dedins e l’on i viéujavo d’aigo quàsi bouiènto jusqu’à ço que trempèsse à mièjo autour de la bèsti. Alors s’arrapavo li chaino à dous o tres, chascun la siéuno e l’on lou fasi vira dins lou bachas, tres o quatre tour... vo alor lou tèms de lou rasa... amé de coutèu bèn amoula, mai tambèn souvènti fes de raseleto de quatre dèt de larjour, descoupado dins de lamo de daio, acò èro renouma pèr èstre forço redoutable, un cop finamen amoula après l’encapage. L’on se sari rasa e l’ai agu vist faire un jour... pèr lou saunaire éu-meme !

Un cop bèn desbarassa de si sedo, èro bèu coum’un pouar nòu. Se dreissavo l’escalo sus la muraio, l’on lou pendoulavo, tèsto en bas, li pèd de darrié mantengu oume de crouchet... e se poudi coumença lou descoupage.

En proumié, se fendi en dous dins lou biais de la loungour. Se sourti lou ventre, li tripaio, déurian dire se recuperavo. Descendin souleto, estènt plus mantengudo pèr li coustat dóu vèntre ! L’on tardavo pas de li viéuja, lava, refresca oume d’aigo tousco e vinagrado pèr pousqué se n’en servi pèr lei boudin, pièi li saucisso, saucissot, andiéucho, mirsoun...

Veni alor lou tèms di poumoun que se gounflavon subran, lou fege, lou cor, li rougnoun, (tant bon sus uno tartino de pan bura e uno lesco de pichot sala ! Aro dison sus canapè !) e tout ço que veni à-de-reng. Tambèn se gounflavo la boufigo. N’i a que la remplissin de graisso blanco.

Alor, se preparavo la fricassèio. Se descoupavo la jaio ( la retrouvaren plus liuen) pèr la metre dins li boudin. Se fendi la tèsto en dous moucèu, sourti la cervello, coupavo la lengo... pièi se passavo is espalo (Se poudin garda coume pichot jamboun, o servi à faire li saucissot), la peitrino, li jamboun e enfin lou lard.

Tout acò èro alounga sus de canisso (di magnau) recuberto de vièi lençòu bèn proupret en esperènt d’estre travaia, desoussa, sala sulon l’utilisacioun en founcioun de sa destinado.

Alor, soulamen, lou tuiaire, chèfe d’ourquèstre de touto l’ouperacioun, veni béure lou cafè ou un canoun sulon soun goust, recuperavo li sedo (lou péu) que revendi quau saup mounte, acò èro pèr si fau fres, en mai de sa prestacioun.

De touto façoun, nautre, li particulié, aurian rèn pouscu n’en faire ; éu avi un filoun, autant que n’en proufitèsse !

Pièi nous leissavo après nous agué baia soun idèio pèr la suito dis ouperacioun, sulon éu. E s’en anavo faire un autre, emé sa jardinièro mounte i avi toujour un bachas dedins pèr li granjo que n’avin ges ! I’a de journado nous disi n’en faire quatre. Devi bèn dourmi lou souar e devi èstre uno journado peniblo pèr éu.

Aro, à l’oustau se countuniavo de neteja, lava li bouièu, refresca, escoula, preste à servi chascun à soun tour.

Li boudin

Se n’en fasi de diferènti sorto : au sang se mesclavo d’espinard, de la, de sau, de ris. Pebre, sadrèio (de sebo n’i a que n’en metin, pas tóuti) la jaio (moucèu entre la tèsto e lou còu.) Tout acò se passavo à la machino (dito dóu pouar) e l’on remplissi li bouièu oume un embut. l’on lis estacavo en diferènti loungour e l’on li despausavo delicatamen dins lou fournèu dóu pouar, dins uno aigo à temperaturo vóugudo, pèr pas li brula, e acò èro sufisènt pèr li couire. L’on poudi li counserva dins aquelo aigo tant que l’on lis entamenavo pas ! I’avi à-n-aquéu tèms pas forço refrigeratour, quàuquis-un avin de glaciero ; pas tóuti !

De touto façoun, coumo que sieguèsson prepara, dins lou quartié l’on li tastavo tóuti ! A chasque sacrifice l’on li fasi tasta i vesin ! E acò pèr douas resoun diferènto : se faire dire que èron bèn bon (coumo se poudi faire autramen ?) plus fin que l’an d’avans ! enfin un pau de sicoulougìo i chanjavo pas lou goust e fasi plesi en tóuti, es ço que countavo lou mai !

E pièi tambèn l’on poudi pas li counserva bèn de tèms dins l’aigo, acò demenissié lou goust e tóuti lou sabin !

Adounc tóuti aquéli qu’avin tengu lou pèd o ajuda pèr autro causo avin dre à tasta un pau de fricassèio e de boudin ! Ço que fai que se n’en manjavo quatre o cinq cop dins la sesoun, resounablamen, pulèu que de n’en counsouma plusiour cop de filo !

Pèr lou proumié jour, passa li boudin, l’on netejavo de pertout l’estable, davans l’oustau oume mai o mèns de peno sulon lou tèms dóu jour. Lou plus marrit èro quouro plóuvi ou nevavo, ou avi neva dins la niue ! Alor aqui quento garouio ! L’on meti en plaço tout lou materiau emplega pèr l’óucasioun e pièi n’i avi proun pèr la journado.

Lou lendeman, la viando s’èro pausado, refrejado e se poudi alor entamena lou desoussage, prepara pèr faire li coustihoun ; aquéli moucèu èron counserva dins la sau (ou saladou) e servin plus tard pèr assesouna li soupo de baiano dins lou courènt de l’ivèr, d’espéuto o de caulet...

Nautre, pèr faire li saucissot desoussavian lis espalo pèr lou maigre ; se i meti quàuqui pichoun cube de lard pèr faire lou gras ! Dins lis andiéucho (saucisso groussièro, miersoun) se meti tambèn li coudeno... lou tout bèn sala e bèn pebra.

Fouli tambèn n’en veni au salage di jamboun e acò èro pas lou mèns penible : freta d’ouro entièro oume de grosso sau, de tóuti li coustat, pas óublida de n’en metre dins lou mendre trau ou fento, surtout la "nose" - trau que leissavo l’os à la jouituro - acò matin e souar pèr li gros jamboun e poudi dura quàuqui jour, tant que rendin d’aigo ! Pièi anavon éli tambèn dins lou saladou, nega dins la grosso sau.

Quouro pièi n’en sourtin, l’on li recurbi de pebre moulina, l’on li meti dins uno saco en telo (de matalas o lançòu) - acò li proutejavo di mousco - e l’on li pendoulavo dins la chaminèio pèr li faire enfuma. Acò fenissi de li seca au besoun, mai de segur i baiavo pas marrit goust...

Se salavo tambèn lou lard e la peitrino (pichot sala) mai se n’en gardavo un tros, la mèns espesso pèr l’estaca enroulado bèn sarrado, oume de pebre, de sau, de farigoulo o tambèn àutri planto aroumatico sulon lou goust. Se felicitavo la mestresso de l’oustau qu’avi la peitrino la miéus roulado !

Faudri pas óublida de dire qu’à-n-aquéu tèms li pouar avin la coua longo, en tiro-bouchoun ! Aquéu moucèu èro souvènt reserva i soupo d’espéuto ! Tambèn uno saucisso, uno moucèu de pichot sala èron li benvengu ! E se n’en restavo un tros, lou lendeman matin, au dejuna se manjavo frèi, oume un pau de moustardo e un canoun de vin de l’oustau ! E l’on parti pouda o faire de trau dins li vigno, au lichet, tout requinquiha ! Dins la soupo : de caulet, peitrino, andieucho, coustihoun, ou mirsoun degaiavon pas lou goust dóu caulet, n’i a meme que disin que l’ameliouravo en bèn !

Se fasi tambèn de froumage de tèsto, diferènti sorto de "pâtés" fasin partido de la biasso d’aquéli que partin óuliva, o travaia tout lou jour li terraire un pau liuen de l’oustau. Es pas tóuti qu’avin la crespino d’agué si tenamen proche di bastimen de la granjo !

De que dire, alor, di grateloun que sourtin tóuti rous dóu peiròu ? Acò, vo, l’èro bèu e bon ! uno pougnado de grateloun oume quàuquis óulivo picado e un chiquet de vin nouvèu ! Acò fasi mai plesi que tóuti li plus bèu discours dóu mounde mai fuguèsson bèn intenciouna !

E oume li grateloun se fasi tambèn li caieto oume d’espinard, de salado, meme de caulet, acò semblavo de boulo de petanco, recuberto de la crespino de pouar e surmountado d’un capèu fa d’uno pichoto branco de sàuvio !