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Publié : 13 août 2008

Lou vin de l’oustau

par Jean-Marie Bara

Lou vin de l’oustau

Par Jean-Marie Bara, Vaison

Tèms passa, dins la granjo, quasimen tóuti fasin soun vin. De blanc, de rosé, e de rouge pèr li jour ourdinàri.
Segur, acò èro d’obro mai peniblo que aro. Se vendumiavo dins de caisso en bos, oume de ferrat.
L’on adusi acò à l’oustau, e lou souar, en fin de journado o de cop que i’a après lou soupa, istalavian l’escrachaire sus uno cournudo de bos o un mièi tounèu, e à tu, pichot, viro la manivello…
Quouro la cournudo èro pleno, l’on pausavo l’escrachaire à coustat sus uno caisso e oume un ferrat l’on preni l’escracha de la cournudo e l’on lou mandavo dins la tino. (Se fasié tambèn dins un boulidou, un tounèu desfounsa.) L’on recoumençavo jusqu’à la fin dóu viage, o mai segound la quantita desirado…
Foulié faire atencioun de bèn nivella lou tout dins la tino pèr que lou capèu siègue d’aploumb. Lou capèu èro recubert de plancho lis uno contro lis autro, à dous dèt pèr leissa passa lou jus, sènso la raco.
Dessout se cargavo emé de pèiro pèr manteni la pressioun en fasènt de pés sus l’ensèn.
A-n-aquéu moumen lou jus èro plus aut que lou capèu, pièi en bouiènt, lou tout s’aubourant e lou dessus trempavo plus dins lou jus !
Es pèr acò que tóuti li souar, pendènt lou tèms de la cuvesoun, l’on fasi un remountage de jus, oume un ferrat, dóu roubinet dóu bas l’on lou remeti dessus pèr pas que la raco sieguèsse trop de tèms sènso trempa. Sènso èstre rebagnado, auri pouscu la faire aigro… N’i a qu’avin de pichouno poumpo à vin, mai dins lou quartié se coumtavon !
Dins l’escrachaire

Coumençavian pèr escracha li rasin blanc, souvènt de clareto pèr pousqué faire lou vin blanc - se n’en fasié de douas sorto - de sè e de dous. Souvènti fes lou sè èro pèr faire la sauço en cuisino. Lou dous èro benvengu li souar de vihado pèr acoumpagna lis auriheto, li cacho-dènt e àutri pastissarié facho pèr la patrouno dis oustau ounte se passavo la vihado.
Oume lou moust blanc se fasi tambèn lou Cartagèno. Acò èro long à faire, filtra avans de prepara… Tambèn se poudi faire de Sautel e meme lou vin cue de Nouvè. Pèr lou vin cue fau prendre de moust e lou faire redurre d’un tiers dins un peiròu en couire. E pèr Nouvè lou plus pichot coumènço d’arrousa la busco e lou plus vièi finis.
Nautre fasian meme de moussous, dins de boutiho coume aquéli que l’on rescontro dins li vuejo granié. Eron la mita plus espesso e dous cop plus lourdo que lis autro e se disien bèucop plus soulido, resistènto à la pressioun. Mai lou moussous fouli lou reussi à pouit. De cop que i’a dins la niue, l’on entendi un bouchoun que sautavo !
Pèr lou béure l’on se servi d’un sifoun que l’on passavo au travers d’un bouchoun, oume un pichot roubinet. Aquelo mousso que gisclavo dins li vèire, n’a agu regala lis iue de mai d’un, avans de ié refresca lou gargelet.
Mai revenèn à nòsti tino, pèr pèr faire de rosé… Forço gènt penson que lou rose es de rouge mescla emé de blanc. Segur que se pòu arriba à la memo coulour, mai acò es pas de rosé, es uno mescladisso de dous vin e a rèn à vèire emé lou veritable que se fai pèr uno saunado à la tino après un tèms mai o mèns long (pèr eisemple lou rosé d’uno niue, que dison) segound la coulour desirado e li rasin emplega mai o mèns fasènt de jus clar o plus founça. Se jogo au cop pèr cop, chascun seloun soun goust e pèr la plasi dis iue. Lou rosé èro souvènt aqui pèr acoumpagna li castagnado.

Pièi, veici vengu lou moumen de soutira tout lou jus restant de la cuvado …

lou rouge, lou plus coumplet,,, Aqui mai, fau dire que l’on poudi arriba à la coulour que l’on vouli ( o quasimen) : chascun saup que la coulour es dins la pèu (e lou tanin dins la raflo.) En partènt d’aqui, dóu mai la cuvado èro longo, dóu mai lou jus èro founça e tanisa enjusco d’agué de vin quasimen negre - surtout que l’on emplegavo de Jaquez. Aquéli de moun tèms se n’en devon souveni… e sis enfant n’an belèu entendu parla. Sari-ti que pèr saupre que servi à faire lou mourre i plus jouine lou darrié jour de la vendemio !!
Uno fes lou jus retira, l’on avi douas poussibilita. L’on poudi passa direitamen au destret, o bèn faire de piqueto ! Acò counsistavo à metre sus la raco uno quantita en percentage d’aigo bouiènto e leissa infusa quàuqui jour.
Aqui se fasi un pichot vin, la piqueto, un mièi vin que se bevi dins l’ivèr, au tèms de la frèi ; i proumiéri calour se sari plus counserva. Ero uno façoun d’espargna lou bon, surtout lis annado de marrido recolto…
Pièi, veici lou tour dóu destré…

En esquichant la raco dounavo un jus founça emé forço brouvo (la lie) que l’on meti à despausa. Souvènti fes, n’i a que lou mesclavon emé lou proumié ; d’autre emé la piqueto. De touto façoun èro bèn trop aspre pèr lou béure soulet.
E après lou destré ?

Fau dire qu’à-n-aquéu tèms li pacan avin lou dre au « privilège des bouilleurs de cru » autramen dit, fasin d’aiguardènt ; d’autre disin de gnolo ! Se fournissi cinq o sièis caisso de roco à l’alambin itinerènt que passavo dins li coumuno e se poudi faire si milo degrat pèr chasque meinage…
Mai, dirien li jouine, de que fasin d’aquel’ aigardènt ? N’i a que fasin de cibèco en fasènt infusa de planto dedins, chascun seloun sa recèto… (aro bevon de « pastis » belèu mèns naturau qu’emé li planto.) D’autre se n’en servin pèr metre dins de boucau oume de gran de rasin o de çarieiso. Quouro quaucun veni dins l’ivèr l’on oufrisi un « age » (gran de rasin) oume un pau de jus o uno çarièiso arrousado. Me rapèle meme èstre parti pouda, lis après-dina d’ivèr oume uno çarieiso en bouco e garda lou mouvioun de tèms, de cop que i’a enjusqu’au souar !
Oume l’aigardènt se fasi de Sautel, de Cartagene, de poudi faire touto sorto de vin aperitiéu, de grioto, de nose, de pessègue, de racino de genciano, d’arange, de sambu e encaro bèn d’autro.
Et pièi lou coudounat… oume de coudoun de Prouvènço aquéli que soun pas grefa, segur mèns gros e mèns poulit qu’aquéli dóu coumerce, mai quente perfum ! N’en metés dous o tres sus lou rebord de la chaminèio e tout l’oustau sènt bon !
Se fasi meme de liquour… de mouvioun d’ambricot, de verveno, da sauvio. Aro tout acò li gènt n’en volon plus !! An pòu ; fau dire qu’à-n-aquéu tèms fasin pas boufa dins lou tube, retiravon pas lou permé di carreto e counfiscavon pas li miòu !
Pèr Sant-Martin, tasto toun vin !

Es à pau près à-n-aquéu moumen que se coumençavo li vihado e chascun més un pount d’oumour à faire tasta sa prouducioun i vesin. Qu’èro bon aquéu vin nouvèu oume la castagnado… aquéu rose claret que l’on regardavo à travers li flamo dóu fiò de bos…

Dins lis oustau mounte avin d’escoulan, se vihavo lou dimècre o lou dissate, d’àutri cop plus souvènt. Aqui souvènti fes lis ome jougavon i carto, li femo tricoutavon. D’àutri fes se triavo d’amelo, d’óulivo, de faiòu… tout en se countant de galejado, de conte, o la vido d’avant : avant d’agué lou lume, l’aigo sus l’eiguié… Basto un pau de tout, de si chin de casso, cat o àutri bestiàri, miòu, cabro que avin garda de tèms e que lis avin marcado… Tambèn de gènt dóu vilage o dis alentour que avin marca soun tèms sus aquesto terro, emé forço faus noum. Acò n’èron friand, coumo de lis embelli seloun soun coumpoutamen, o de se garça d’éli, ei l’óucasioun.

Aro quouro se tasto de vin, i trovon lou goust de touto sorto : de frucho que nòsti rasin an jamai vist, de regalisse, de sous-bois, de banano, d’espice, de vióulié, de pebre negre, e encaro d’autre. L’on entènd meme de goust de « bonbon anglais. »
Li nostre, de la regioun, aquelo que canto tant bèn Jean Ferrat, avien pas tóuti aquéli goust, avien lou goust dóu vin e de rasin - èro deja pas mau - mai li tèms chanjon !