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Publié : 21 novembre 2011

La vigne, jus de fruits et vin

Les jus sont extraits avec différentes techniques : pour le jus de raisin les fruits sont pressés.

Le jus de raisin et les jus de fruits

Textes et photos : Jean-Louis Ramel

FabricationJusFruits

La mesure de la quantité de sucre.
On plonge un mustimètre dans le liquide et on lit le résultat sur la surface.
Un jus de raisin sans sucre aurait une densité pratiquement égale à un 1 (ou mille millièmes), c’est à dire la même densité que l’eau. Un jus de raisin courant a chez nous une densité de 1090 millièmes.
Un mustimètre possède deux échelles : en face de l’échelle de densité on a l’échelle de degré d’alcool probable du moût si on le fait fermenter. En effet le sucre se transforme en alcool pendant la fermentation et donc on sait à l’avance précisément le degré du futur vin. Voir exemples et tableaux ici. http://webetab.ac-bordeaux.fr/Etablissement/LJRudel/svt/sxp-98/98s1b.htm

Ici on a placé le mustimètre dans le goulot du cubi, on peut aussi remplir une bouteille assez haute pour que le mustimètre puisse descendre suffisamment ; l’idéal est une éprouvette si on a peu de jus.

Mustimetre&Cubi

La stérilisation du jus et la mise en bouteilles
Il faut faire chauffer le jus à 84 degrés et le transvaser aussitôt dans des bouteilles (avec un tuyau par exemple.)
De préférence on peut travailler à deux car il faut éviter d’interrompre plus de quelques secondes le trajet du jus dans le tuyau pour éviter qu’il se refroidisse.
On capsule aussitôt les bouteilles et on les retourne pour que la capsule soit chauffée aussi par le jus.
Les professionnels ont des dispositifs plus élaborées : la flash-pasteurisation.

En pratique
Nous avons utilisé une « tireuse » c’est un appareil vendu à l’origine pour le vin : Il s’agit d’un tuyau terminé par un robinet. Il faut faire siphon pour démarrer l’écoulement. Pour cela envoyer toute la longueur du tuyau dans la marmite en ouvrant le robinet pour chasser l’air, puis fermer le robinet et tirer vers le bas. Pas question d’amorcer le siphon en aspirant le jus par la bouche vu la température ! Certaines tireuses ont une pompe à soufflet.
On peut aussi se fabriquer une tireuse en récupérant un robinet de bag-in box, voir en haut.
Les résultats :
A la fin on met les bouteilles couchées dans des cartons ou mieux des boites en plastique. Si la stérilisation a bien fonctionné les capsules des bouteilles ne se bombent pas. Si la stérilisation est mauvaise il peut y avoir des fuites sur les capsules à cause de la pression du jus qui va fermenter. Pour la première stérilisation j’ai eu quelques échecs avec des bouteilles anciennes très épaisses, comme le verre est très épais la chaleur du jus à l’intérieur ne permet pas d’élever suffisamment la température de la bouteille. Pour la deuxième stérilisation j’ai utilisé des bouteilles toutes les mêmes achetées avec leurs capsules chez Ickowicz à Bollène ; prix environ 40 centimes la bouteille, il y a un prix réduit par cent.

Le vin

SI on fait fermenter le jus, le taux de sucre diminue d’environ l’équivalent d’un degré par jour, à la fin de la fermentation le mustimètre est à 1000,
Le vin rouge :
J’ai écrasé les raisins et j’ai mis l’ensemble dans un container en plastique de 180 litres (le même que sur l’autre photo) sans remplir complètement (Il faut laisser au moins 30 centimètres de vide en haut du container car l’ébullition va faire monter le vin), puis à la surface j’ai mis des planches pour éviter que la rafle ne vienne en contact avec l’air. Pour que la rafle vienne bien en contact avec le jus et ne s’oxyde pas je mets quelques pierres assez légères sur les planches. Je recouvre ensuite le container avec un tissu pour éviter que les moucherons (drosophiles) ne viennent dans le marc car leur présence est très dangereuse pour le vin et peut l’altérer.
Au bout de 3 ou 4 jours l’ensemble fermente et la mousse monte de vingt à trente centimètres.
Quand l’ébullition cesse, au bout de dix à douze jours environ, attendre encore un ou deux jours (vérifier au mustimètre qu’il n’y a plus de sucre) et tirer le vin. Plus facile si le container a un robinet à la base, (mais dans ce cas au remplissage il faut le protéger du colmatage, anciennement on mettait par derrière des genêts épineux), sinon on peut pencher le container et vider dans des seaux.
On presse la rafle qui reste et ensuite je mets le vin dans des bidons en plastique de 30 litres, je les remplis presque jusque au raz du goulot mais pas tout à fait car pendant la première semaine le fin continue à pétiller et bouillir légèrement. Je peut vraiment visser le bouchon au bout de dix jours environ. Au bout de 3 semaines on peut soutirer le vin, le transvaser avec un siphon dans un autre bidon, ce qui aère le vin.
Le tuyau ne doit pas descendre en bas du bidon pour ne pas aspirer la lie. On garde le fond de vin avec la lie et on peur le mettre à décanter dans un autre bidon plus petit. Toutes les 2 à 3 semaines soutirer le vin pour éliminer encore un peu la lie, à chaque fois bien remplir les bidons jusqu’au goulot pour éviter un excès d’air dans les bidons qui pourrait faire piquer le vin. Le vin est prêt au bout de 2 à 3 mois, on peut le mettre en bouteilles. Remplir le vin jusqu’à 1 centimètre en-dessous de la bouteille. Les bouteilles doivent être couchées ; pour un bon vieillissement elles doivent être à une température de 10 degrés et à une hygrométrie contrôlée. M. Bara me dit que le seul bouchon qui permet au vin de communiquer avec son environnement est un bouchon de vrai liège non aggloméré (à cause des colles chimiques !) avec du liège coupé dans le sens de son épaisseur comme il se présente sur l’arbre et non dans le sens longitudinal, car aujourd’hui il est difficile de trouver des écorces de liège épaisses.

Le vin rosé

Pour le vin rosé j’ai fait fermenter le jus sans la rafle dans un bison en plastique de 30 litres. Je l’ai rempli jusqu’au goulot pour éviter qu’il s’oxyde. Je rajoute un tube que j’emboîte dans le goulot pour éviter que la mousse produite par l’ébullition ne coule par terre.
Quand le sucre a été transformé en alcool, au bout d’une douzaine de jours, et que la fermentation est finie il ne faut pas refermer le bouchon ou alors l’enfoncer à peine car le rosé continue à pétiller légèrement si on ferme le bidon va gonfler petit à petit et les transformations du vin ne pourront pas se faire correctement.